烹饪中怎样减少维生素的损失
副食的加工烹调主要是尽量减少维生素和无机盐的损失。
洗菜宜先洗后切，不宜长时间把菜浸在水里，不要用洗衣粉浸洗蔬菜与水果。
切菜不宜过碎，菜切好后要尽量快炒。有些能带皮食用的就带皮吃。
用沸水焯菜一般1分钟即可，不要用温水长时间煮，焯绿叶蔬菜时，若加入少量食盐可使菜叶色泽鲜艳防止褐色变。
煮菜时要在水沸腾后再将菜下锅，可减少维生素C的损失。
食用煮菜时汤汁乃精华所在，煮骨头汤时加点食醋利于钙的吸收和利用。
炒菜要急火快炒，不要过早放盐。有些菜可用泻粉勾芡使汤汁浓稠，与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。
蒸食品须等锅水沸腾后再放食品，笼盖必须盖紧，火要大，可减少维生素的破坏。
煎炸食物时，在所炸食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，使营养素少受损失，使油不浸入原料内，原料的汁液、味道也不易外溢，较好地保持了原料的风味。
又法：
副食怎样烹调有利于保存营养素？
合理烹调副食，可减少维生素和无机盐的损失。因此，在烹调副食时，应注意以下几个方面：
（ 1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗；下锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。为了将附着在蔬菜表面上的
农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。
（ 2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。焯菜时应用沸不，短时间焯，不要用温水长时间焯。这样既可使维生素少受损失，又去掉了
草酸的涩味。做汤菜时，要在水沸后，再加入青菜。
（ 3）炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素C的损失。
一般中餐菜肴，常有用淀粉勾芡的习惯，从营养角度讲，是值得提倡蝗的，因为，淀粉中的巯基对维生素 C能产生保护作用。
（ 4）挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面上裹一层淀粉或面粉调制的糊，它可使原料不与热油直接接触，从而使蛋白质和维生素的损失减少。
炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失？
所谓火候，常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分三种：多用于爆炒，炸、氽、涮、蒸等快速烹调；温火多用于炖、煎、贴、塌等；文火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。
蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素
C最为明显，一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素破坏。据测定：新鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存
60%?0%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%?4%。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A、B族也有
类似影响。如猪肉急火炔炒，维生素B1损失最少，仅为13%；旺火蒸或炸次之损失约45%；温火清炖、煨汤，损失最多，可达60%?5%。
因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油，急火、快炒。做汤时，应等锅里的水沸后再加入菜，以缩短加热时间，减少营养素的损耗。
怎样烹调冷冻食品才有益于保存营养素？
有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值，比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。其实只要掌握合理的烹调方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形、营养成分也不会受损失。
冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法。烹调的温度、时间，要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来定。一般来说，烹调开始时用大火烧至沸后改用小火。绿叶
菜要用热锅旺火急炒，因时间长会使维生素 C损失增多。对冷冻食品的制作，经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则，脆嫩度会受到影响。
此外，烹调时用水宜少不宜多。因用水越多，不溶性维生素溶出损失就越多。在多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达 10%?5%，维生素达15%?5%。减少营养素损失，可按需要在烹调某些食品时加入适量的淀粉勾芡，使汤在食物上，多余的汤汁最好也充分加以利用。
干货如何泡发才能减少营养素的损失？
（ 1）泡发干货的水分应合理使用。如香菇，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，特别是产生鲜味的物质棗核苷酸，经浸泡后可溶于水中。因此，泡制香菇的汁液，在沉淀、过滤后，应合理使用。
（ 2）涨发好的干货原料应合理存放。有些发制好的干货原料，（如燕窝）如不能马上使用或用完，应尽量存放到鸡汤中，以补充和提高原料的营养。
