<span style="font-family: 宋体;">从
发酵方面看，面包生产是采用纯种酵母来发酵面团，酵面的组织结构均匀、香气纯正。而我国传统馒头的生产，采用自制的“面头”（又叫“酵头”、“面肥”、
“老面”等）。由于“面头”中含有酵母菌以外的杂菌，所以发酵出的面团有酸味。为了中和酸味，就要加入碱面（碳酸钠）。而加碱便会破坏面团中的<span>B族维生素。所以，加工馒头应借鉴面包生产，使用纯种酵母。目前，市场上出售的纯种酵母有鲜酵母和干酵母。鲜酵母发面风味较好，小包的干酵母使用较方便。</span></span>
<p style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-indent: 28pt;"><span style="font-family: 宋体;">其次，在配料上，面包中加有糖、油脂、鸡蛋、牛奶、可可粉、干果等配料，口感和营养价值都较好。这方面值得馒头生产借鉴。</span>
</p><p style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-indent: 28pt;"><span style="font-family: 宋体;">最
后，是添加乳化剂。面包中添加的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、磷酯等，它可以改善制品的组织结构，增加其保气、保水性，使制品体积增大，久储不干硬，口感筋
软。这方面也值得馒头生产借鉴。目前，市场上出售的多数“馒头改良剂”、“馒头伴侣”等就是以乳化剂为主料、加入少量酶制剂复配而成。</span>
</p><p style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-indent: 28pt;"><span style="font-family: 宋体;">值得一提的是，从熟制方法上来说，馒头要比面包有优势。馒头是在<span>100
℃左右的温度下蒸熟，表皮柔软滋润；而面包是在200 ℃左右的高温下烘烤，表面结成硬皮，虽然形成漂亮的颜色和诱人的香气，但这会损失10-15％的赖氨酸。赖氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸，也是限制面粉营养价值的关键因素，损失在面包皮中实在可惜。</span></span>
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