“苏州一碗面”闹市出局？

　　４.５元 VS ３２元

　　本地面店做不过“外来和尚”

　　这两天，朱鸿兴的董事长俞水林正在为一桩事情发愁，还有２个多月，观前街朱鸿兴的租约就要到期。５００平方米的面积，５年前签约时，年租金是２５万元，此后递增到３５万元。按照观前街目前的房租市场行情，租金冲过一两百万元是很正常的事情。

　　在陆长兴因为８０万元房租的压力退出观前街后，观前街上坚持“苏州一碗面”经营的寥寥无几。朱鸿兴观前店目前每天售出的面有八九百碗，一年的营业额在３００万元左右，加上房租、人工等各项费用，如此经营下去难以为继是“秃子头上的虱子”。

　　“尽管有关部门对老字号会有优惠，但是租金涨价是肯定的”，如果可能，一定会把“苏州一碗面”在观前做下去，俞水林表示。但是该怎么做？面对租金涨价这把悬在头顶的“利剑”，俞水林左右为难。

　　与此同时，让苏州“面老板”们更加郁闷的是，就在观前“苏州一碗面”难以支撑的同时，居然还有面店在杀进观前，而且还能“日进斗金”。

　　在观前街航天大厦５００余平方米的店堂内，是已经开了１年多的“味千”拉面，据南京“味千”总经理张波介绍：他们目前在观前店每天能售出８００碗面左右，加上其他食品，一个月的营业额在七八十万，一年的营业额超过１０００万元，尽管房租比较高，每个月还是能赚钱。旗开得胜后，“味千”加快发展步伐，除了大洋百货店外，３月又在绿宝广场开出第三家连锁店。而且，进入观前的还不仅仅只是“味千”，另一家真味独一阁手工面吧最近也进入观前。

　　观前街上面店的一出一进，一个最明显的原因似乎是价格的差距。在“味千”拉面馆，服务员拿出的菜单上，味千拉面１６元，泡菜海裙菜拉面１８元，笋尖叉烧拉面２０元，猪软骨拉面２７元，味千招牌拉面３２元，总共２４种汤面、冷面、炒面中，没有低于１６元的。

　　而市区面馆挂出的“苏州一碗面”价格水牌，每碗焖肉面４.５元，双浇爆鱼焖肉面为８元左右，一般单浇面不会超过１０元钱。虽然也有高档的，例如，虾腰面１５元左右，蟹粉虾仁面每碗１９.５元，然而，这类高档面销售量现在越来越少。除了星级宾馆胥城２０元、２４元的奥灶面，每天能售出２００碗之外，一般每家面店１０元以上的不会超过１０％，有的店一个月也用不掉500克蟹粉。

　　在同样的商业闹市，“苏州一碗面”做不过“外来和尚”。曾经以做工精细，口味上乘，让不少老苏州津津乐道的“苏州一碗面”，如今，在观前街大本营，要被外来的后生小子挤走？

　　“一碗面”搭档普通盒饭

　　年轻一代休闲消费远离本地面店

　　老姜至今还记得２５年前第一次轧朋友时吃的那碗肉丝面：晚上１０点钟，他和首次相亲的对象，在小公园看完电影后，进观振兴花０.５８元买了两碗肉丝面，在坐满对对情侣的浪漫氛围中，两碗肉丝面成了他们执子之手，与子偕老的开始。“别小看０.２９元一碗的肉丝面，当时我的工资只有３６元，吃这样一碗面，也算是谈朋友时的一种高级享受了”，“苏州一碗面”一直是他和妻子的甜蜜回忆。

　　“以前的苏州面店中，从一家逛街到轧朋友各种顾客都有”，已经在观前街做了３７年面生意的俞水林说。当时的观前街除了观振兴外，还有大方斋、新乐、玄妙观小食品，以及以卤鸭面闻名的松鹤楼等，是“苏州一碗面”最集中的区域，上门顾客既有衣冠楚楚的美食家，拖儿带女逛街的市民，也有挑担卖菜的“乡帮生意”。每到晚上１０点过后，是面店最兴旺的时候，看完电影的“轧朋友档”是主流客人。以宽带式经营容纳了所有苏州人的面店，也形成了从几分钱的阳春面，直到

　　０.４９元一碗的高档三虾面这样从金字塔底直到塔尖的梯级分布层次。

　　老姜的儿子前年大学毕业进了园区，他和女朋友逛街时，除了洋快餐外，吃面会选择“味千”，或者港式、川味小吃店中的高档面。他振振有词算了一笔账：爸爸那时工资３６元，一碗面０.２９元，现在我的收入是３０００多元，谈朋友吃一碗二十几元的面差不多。最主要的是，“和女朋友逛街，总得找有点情趣的地方吧”。

　　“现在逛街轧朋友的年轻顾客基本绝迹”，据了解，从上世纪九十年代中期起，随着朱鸿兴、黄天源、近水台、绿杨等一批老字号快速发展加盟，以及陆长兴、东吴面馆等一批字号的兴起，“苏州一碗面”进入从商业闹市向周边的遍地开花，从原来的几十家一下子扩容至二三百家。同层面的惨烈竞争中，“苏州一碗面”步入以价格竞争为主的独木桥。“现在的苏州一碗面，已经成为方便市民的普通快餐”，很多面店近年开始引进的几元钱一份普通盒饭，和“苏州一碗面”成了最佳拍档。

　　经营层次趋向单一，以休闲消费为代表的新兴消费潮席卷而至，曾经以宽带消费群为特色的“苏州一碗面”中，引领潮流的金字塔尖消费层正在被“腰斩”。当追求现代消费的年轻顾客大步远离本地面店时，“苏州一碗面”被挤出闹市中心也就不可避免。

　　“苏州面口味不比外来的差”

　　要走出边缘该学点啥？

　　在任何一个行业，一旦丧失了引领者的位置，将带来整个行业的边缘化，而这正是“苏州一碗面”经营者现在最担忧的问题。

　　“味千”等外来面出现后，不少“面老板”都去私下观察过，大多数人得出的结论是“苏州面口味肯定不比外来面差”，这也是让他们最不服气的地方。

　　“其实，我们是在卖现代经营的理念”，而所谓的现代经营理念，涵盖环境、品种、服务等全方位。据张波介绍，仅以“味千”为例，这一１９６８年诞生在日本的品牌，１０年前进入中国市场时，就将定位调整为快速休闲便利餐厅。为适应现代市场定位细分的趋势，他们的客群锁定２０至４０岁的年轻顾客，选址确定在高端商业闹市。

　　根据这一定位，他们在环境上以现代舒适为标准，每个平方米设备、装修投入达到８０００元，面碗、茶杯、定食盒等精致典雅，灯笼、布帘等都是进口的。在产品上，他们的面条、汤底、浇头等，９５％以上的原料采用上海工厂配送的形式，下每碗面都用计时表统一计算，时间均为１分１０秒钟。从早上１０点到晚上１１点的营业时间内，一走进店堂，服务员就会端上一杯茶水。“洋快餐能卖二三十元的价，面为什么不能？”适合市民口味的面条和现代理念的组合，达到了双倍的效果，在绿宝广场，“味千”的经营甚至超过了不少洋快餐。凭借一碗面构建的现代产业经营链，“味千中国”目前已在国内开设了１７０余家快速休闲便利餐厅连锁，今年３月在香港上市时，市值达到８０亿元港币。

　　这恰好是“苏州一碗面”的软肋。

　　从“苏州一碗面”看，在商业闹市发展高档休闲为主的面馆，在外围地区发展中低端大众面馆，是比较合理的布局。然而，从“苏州一碗面”的现状看，在填补商业闹市高端空白的同时，大众面馆同样面临着跨越现代休闲市场门槛的问题。

　　据不少老板介绍，随着房租等的不断上升，压缩装修、服务等成本便成为唯一选择，在环境、品种、服务越来越“大路”的怪圈中，不少面店的传统两面黄、杭式软炒等原料精细、吃功夫的面被“省略”了；送面到桌等服务也被“节约”了；加盟店各自为政、口味不一，更是成为“心腹大患”。

　　“苏州一碗面”要有所突破提升，主要也就在引入现代经营理念。而对俞水林们来说，迫在眉睫的一个问题就是：“苏州一碗面”如何也能在观前闹市，和外来面比一比拳脚。

　　[“苏州一碗面”之链接]

　　A.高峰

　　历史悠久的“苏州一碗面”在多年的发展中，可称群星璀璨，业内行家认为，近代以来，苏州的面店业先后出现了两大发展高峰。

　　第一次高峰：

　　时间：从上世纪初开始

　　特征：名店扩大面积争相亮相

　　“苏州一碗面”特色凸显

　　第一次发展高峰从上世纪初开始，随着一批老字号扩大规模，以及一批新面店的成名，培育了多家至今仍在“苏州一碗面”中扛鼎的代表，“苏州一碗面”的特色也在这一阶段丰富完善。

　　这一时期扩大规模或新创字号的面店，基本上集中在观前、石路等商业闹市，其中，始创于清同治三年的观振兴，于１９１１年改为现名；朱鸿兴面馆于１９３８年在怡园隔壁开设，并于１９４３年扩建；近水台面店于1926年在胥门外万年桥大街开业，1935年易主后迁至阊门外上塘街吊桥西堍，店面坐南朝北，双开间两进半楼房共约１００多平方米。这批面店通过在商业闹市的集群经营，形成了知名面店发展的黄金期。

　　在这一阶段，这批字号通过对“苏州一碗面”的继承开拓，逐渐树立起每家面店的特色，“苏州一碗面”的制作技艺、品种开拓也达到新的高峰：

　　——观振兴的苏式面点有三大特色，一是生面采用韧性细面；二是捞面出水清，爽滑上口；三是面汤用焖肉汤原汁配成，鲜肥味美，还增设煤炉现场炒、爆面点浇头，各色二面黄，杭式软炒等颇具特色。

　　——朱鸿兴随季节变化的品种很有特点，例如，５月份的三虾面，小暑的鳝糊面，夏季的白汤枫面，秋季的蟹黄面等。

　　——近水台特色品种包括焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄髈面及壮鸡面等。面汤采用肉骨、新鲜鳝鱼等，用文火吊汤，并佐以焖肉原汁。其中的“香头”也很有讲究，春、秋、冬用大蒜叶，夏令用切细香葱。

　　第二次高峰：

　　时间：从上世纪八十年代中后期开始

　　特征：知名字号“加盟”扩张

　　面店进入大街小巷

　　从上世纪八十年代中后期开始，随着苏州人生活水平的提高，进面店吃面的顾客越来越多，集聚在商业闹市的面店几乎天天爆满，观振兴等面店一直营业到晚上１１点，生意仍然兴隆。“那时一家观振兴卖的面，就能抵上现在五六家普通面店”。

　　抓住排山倒海而来的市民消费扩容第一波浪潮，和市区商家大扩容同步，“苏州一碗面”进入规模急剧扩容的时期。

　　在这一阶段中，从大街小巷出现的小型点心面店起步，１９９６年起，“苏州一碗面”中的知名字号加入扩容行列。朱鸿兴率先在劳动路开出首家加盟连锁，之后，市区几乎所有有点名气的面店都加入了加盟扩容的行列。面店加盟店从闹市区进入大街小巷，直至附近乡镇。从１９９６年至２００３年的７年时间，可以说是“苏州一碗面”扩容的黄金期，一位老板告诉记者，当时他开了一家加盟店，从开门第一个月起，每个月都能净赚１０多万元，真是点钱点得手发酸。在知名字号内，要求加盟的踏破了门槛。从２００３年以后，这股势头峰回路转，趋于平缓。

　　B.瓶颈

　　时间：近两年来

　　特征：低成本低门槛的扩容模式“先天不足”

　　“现在，对想要加盟开面店的投资者，我绝大多数时候都会劝他们另寻门路”，一位知名字号的掌门人直言不讳。“苏州一碗面”以加盟形式的单纯规模扩张实际上已经走进了“瓶颈”，这是业内人士的共同观点。

　　据分析，“苏州一碗面”发展所遇到的“瓶颈”，最根本的原因还在于当初的急剧膨胀，是基于市民生活水平提高，一日三餐走出家门后，大众消费市场出现的崭新商机，而“苏州一碗面”正是抓住了这一市场机遇，通过重心下移的低成本扩张，抢占周边地区和乡镇大众市场的空白，得到了空前的发展。

　　然而，当大量的同档次面店全部杀入这一市场时，这种低成本、低门槛的扩容模式也就开始暴露出“先天不足”。

　　一位面店老板告诉记者，前几年他刚开加盟店时，一条街上只有他一家，而近几年周围一下子开出三家不同字号的面店，每天售出的面一下子比原来降了一半以上。由于店多，而且客源完全相同，因此便显得“僧少粥多”起来。成本的提高又使低成本扩张的模式雪上加霜，一位在南园路开面店的老板告诉记者，５年前签约时，房租是每年１０万元，这次续签，已涨到前３年１８万元，第４、第５年分别为１９万、２０万的水平，涨了近１倍。

　　由于现在的面店加盟基本上都是采取缴纳加盟费的做法，因而无法通过统一采购、统一配送等方式实现规模运作。尽管近几年，在这一大众市场的开拓上，市区也出现了让不少老顾客信服的“金字招牌”，然而，从整体看，“苏州一碗面”确实已经到了十字路口。去年以来，知名字号加盟开店进入低迷，很多知名字号坦言，与２００３年相比，在市区发展的加盟店已经下降了３０％左右，不少字号或者进入加盟店调整期，或者干脆停下了加盟的动作。

　　先行一步的本地面店已经有了想法。据东吴面馆有关人士介绍，他们计划走出“苏州一碗面”的传统格局，引入大型超市式的经营规模，在园区开设两家上千平方米的面店。“苏州一碗面”要走出瓶颈，仍有待时日。