2004年5月的一天，慧娟面馆老板娘贾慧娟出现在大关的一间空置店面内，她来这里看过多次
了，感觉很满意，500平方米的店面可以放得下几十张桌子，地方毗邻大关公交车总站，门口有好多个车位，周围还有大量的居民小区。只要价格不太高，她很愿
意租下这间店面，因
为她太需要一间大型店面了。“这房子的（年）租金多少？”贾慧娟 问房东。“我不要租金，店铺你可以白用。”对方说。“那你要什么？”对方的慷慨，引起了贾慧娟的警觉。“我要入股，占有
这家分店的一半股权，房子你可以免费使用，”对方说。“那不可能。”贾慧娟回答得很干脆。“你可以算一下，这里的房租并不便宜，完全抵得上这家店一半的利
润。”对方显然还不愿意放弃。“只要地段好，我不在乎房租是否高一点，但是外人插手我的面馆，容易坏面馆的牌子。”由于贾慧娟的坚持，这次租赁谈判无疾而
终。两年多来，她已经察看了杭州很多地方，一直没有相中一家合适的店面。她从不草率，因为这关系到她打造一家百年面馆的梦想。
贾慧娟是土生土长的杭州人，1950年出生。年轻时卖过馄饨，摆过水果摊，还干过其他一些行业。没上过一天学，却吃了不少苦。一晃到了36岁，她仍跟满大街的街头小贩没什么区别，终日劳碌，仅仅维持了一家人的生计，没有人在乎这样一个人的存在。
直到1986年之后，贾慧娟逐步成了望江门面馆，甚至是杭州小吃的符号性人物。不少港台明星到过慧娟面馆，目的就是品尝一下地道的杭州特色小吃；周末，上海人专程驱车来杭州，为的就是能吃上一碗慧娟面馆的面条。贾慧娟戏称，现在很多中年老顾客，以前还是在她店里谈的恋爱。
今年，贾慧娟已经55岁了，19年的苦心经营，使她拥有了一定的资产，也落下了胃炎、糖尿
病、高血压等病症。18个月大的外孙令她体会到了做外婆的喜悦，再过8个月，小女儿也要生孩子了。但她仍然每天细心地料理着慧娟面馆，中午11点以后，她
都会在面馆呆上半天。进入知天命之年的贾慧娟有一个梦想，找一间大一点的好店面，作为慧娟面馆的旗舰店，然后在杭州开两三家分店：“不需要赚多少钱，但一
定要让顾客吃得满意，我的面馆才能成为百年老店。”
早在五六年前，贾慧娟就开始回绝别人的加盟请求。有些是从北京、上海等地远道而来，希望得到
慧娟面馆这块招牌的使用权，得到技术上的支持，并支付一笔丰厚的加盟费。她不相信外人能够开好慧娟面馆，除了自己，没有人会十几年如一日，全身心地投入到
这家面馆里———不顾惜自己的身体，让年幼的女儿独自行走在车辆疾驰的马路上，让她们自己上学回家。贾慧娟习惯于说：“做事情是要付出代价的。”
迟到的想法
贾慧娟开面馆，纯属一次迟到的想法。1985年的秋天，摆水果摊的贾慧娟和往常一样，起了个大早，到横河桥批发市场进水果。繁华的市场熙熙攘攘，进货的小贩每次都需要排队。利用这个间隙，贾慧娟常到市场门口老大爷的面摊吃上一碗热乎乎的面条。
老大爷的生意不错，面条做得鲜美、有劲道，人也热情，又挨着批发市场，吃客们总是坐得满满当
当。“我干吗不卖面条呢？”直到有一天早晨，在面摊吃早点的贾慧娟突然被这个念头牢牢地抓住了。开面馆比卖水果划算多了，水果无法保鲜，每天都要扔掉很多
烂了的水果。另一方面，两个女儿都十几岁了，自从和丈夫离婚后，她们每天的三餐饭就成了问题。老大爷的面条吃了那么久，自己多少也可以模仿着做出来。
1986年的11月，贾慧娟终于下定决心，不再顾及家人的反对。她叫人砸掉了自家临街的一堵墙，这座位于江城路661号的小平房，只有30多平方米大小，一家四口也全住在里面。贾慧娟用木板墙一挡，算是开出了一爿面馆。
开业那天，没放鞭炮。“店小，两张桌子，一个人，掌勺、收钱就我一个人。”贾慧娟回忆说，面
条连带着馄饨一块卖，品种非常少，就是片儿川、大排面、肉丝面等常见的面种，价格一律4元/碗。第一次开面馆，没名气，没经验，不敢多进货，幸运的是那天
买进的10斤面条、4斤馄饨皮卖个精光：“第一天，家里的亲戚全来过了，说是我今天开出这家面馆，他们感到很高兴。”
砂锅面的由来
杭州的十大古城门里，望江门算是名气比较大的了。它曾是梁山伯和祝英台相识结拜的地方，又是
过去杭州人观潮的黄金地段。老杭州有一句话叫“望江门外菜担儿”，说明它曾经还是杭州副食品运输的主渠道。当然，现在望江门外已经没有菜地了，但它周围又
兴盛起了另一种与食品有关的行当———面条，经常有人不辞辛苦地赶来，就只是为了尝一口正宗的“望江门味道”。而这种味道，就是用砂锅烧出来的。
1988年的一天，贾慧娟突发奇想，金华砂锅、一品砂锅的名气当当响，要说特色就是所有的吃
食都用砂锅烧，那面条为什么不能用砂锅做呢？贾慧娟可不认为这是什么异想天开、非常有难度的事情。当天，她就趁着下午的空闲时间来做试验。以原有的肚片面
为基础，又添置了火腿、青菜、黑木耳、发皮等砂锅常用的配料，经过几天不断的试验，贾慧娟终于调制出了令自己满意的味道。
第二天，她就在面馆的门口挂了一块黑板，用红色粉笔画了一个砂锅，下面写着什锦砂锅面6元一碗。那一天，80%的客人都点了这种砂锅面。随着砂锅面的名声远扬，当时望江门的面馆开始纷纷仿效。
这次的创新冲动后，贾慧娟再也刹不住脚了。每隔一段时间，她都要试验一种新面条。直到现在，她都会先在家调试面种，然后手把手地教给厨师。她总觉得，做任何事情，一定要动脑筋。
火灾后的重生
经过上世纪90年代初期和中期的旧城改造，望江门道口处，原先一字排开的十多家面铺基本都被遣散了，只剩下了现在两家面馆。但是给惠娟面馆带来重创的，倒并不是旧城改造，而是一场意外的火灾。
那是1994年夏天，慧娟面馆还在江城路661号经营着自己的面馆。“都怪自己当初没上
心，”贾慧娟现在仍旧非常懊悔当初的大意，那是老房子，厨房没有专门的除油烟设施，灶台壁上积了厚厚一层油烟都没及时清理掉，结果一个火星就给点着了，连
带着隔壁一户邻居，整个房子被烧得精光。
之后的三四天里，贾慧娟忙着到消防队做火灾备案，向邻居赔钱，照顾家人食宿等事。就在这烦心
的当口，贾慧娟却被人挖了墙角，5个从开业就跟着自己的员工，全被另外一家面馆给挖走了。“当初他们只跟我说是回老家，不想再在杭州打工了，没想到全是骗
我的，”对于贾慧娟而言，这是永远留在她心中的痛，对手利用了这次火灾，高价雇走了这批员工。他们做面条的手艺都是贾慧娟手把手教会的，最老一个员工，从
1986年开面馆时，就跟着自己了。看着自己的员工，全部出现在对手的面馆里，贾慧娟的心难受到了极点：“但也不能怪他们，都是从外省过来打工糊口的，何
况遭了火灾，房子被烧个精光，连我自己都没拿定主意，到底还要不要再开？要是再开面馆，开到哪里去呢？”
贾慧娟的心被刺痛了，但也越发坚定了：“只要面馆能重新开起来，怎么样都行。”
贾慧娟像是走了一个圆圈，又重新站到了起点。在亲戚的帮助下，贾慧娟用玻璃钢瓦搭建了自己的
面馆，地点就在自己原先被烧的原址，面积比原先要大，足足容得下10张桌子，贾慧娟又开始亲自掌勺。“不开面馆，两个女儿和老人就没饭吃。除了这个，我什
么都不会干。”负责当地旧城改造的房产开发公司没有为难她，虽然那一片已经被划入改造范围，搭建大棚容易妨碍开发计划，但被贾慧娟感动的房产公司经理默许
了大棚的存在。
重新开业的第一天是从下午开始的，等到了晚饭时间，整个玻璃钢瓦大棚坐得爆满，望江门的百姓开始议论：“慧娟面馆又开了。”那一夜，贾慧娟流了很多眼泪。
生面下锅的味道
第一次到慧娟面馆的客人，大都会碰到这样的询问：“你平时喜欢吃些什么？”
贾慧娟说，自己的特色面很多，口味各异，并不是任何一位顾客都会喜欢所有的特色面：“向一位不喜欢吃鸡蛋的顾客推荐有蛋的面，会倒对方胃口，反过来会容易说慧娟面馆的面难吃。”所以她要求自己的服务员心要细，尤其是接待新顾客时，一定要针对顾客的口味推荐特色面。
她说这些都是研究别家面馆时琢磨出来的。每年春节，慧娟面馆会关门半个月，放员工回家，自己
却满杭州地泡面馆。看别人的面馆有没有推出什么特色面样，可供自己借鉴一下？别人的装修如何，自己开新店的时候可以模仿么？服务员的服务有无缺陷，哪些动
作、言语容易令顾客生出厌烦情绪？
慧娟面馆从一开始就是自己生产面条的。“面摊上买的面不好，容易发胀，”贾慧娟说，面坊是别
人的，不会按照你的需求来生产，有时为了5斤面，会让你等上大半天：“你让他做100斤面条，放10斤鸡蛋，可他却给你放七八斤，钱却照收不误。现在面坊
是自己开的，就容易多了，一切都是按照自己的要求来做面，什么时候要都可以。”“当时杭州人正兴起喝夜老酒，”贾慧娟总觉得自己开面馆赶上了好时候，晚上
十一点以后，面馆的生意反而非常好，现在慧娟面馆的晚班营业时间从下午四点半到第二天凌晨四点半，就是那个时候保留下来的。贾慧娟非常清楚各个时段来的都
是哪些客人：11：00—01：00基本上是出租车司机；01：00—02：00基本上是打牌的人；02：00以后基本上是从娱乐场所出来的人。尤其是出
租车司机，这些载着各类客人满杭州城跑的人，是慧娟面馆夜宵的主要客人，他们会对自己的乘客说：“慧娟面馆都是生面下锅，一碗一烧而成，因此味道精美。” | 
