几种淀粉的糊化性能
1．几种淀粉的糊化性能
品种 透明度 糊丝长度 粘度 冷粘度稳定性 抗剪切稳定性 凝沉性
小麦淀粉 不透明 短 42 较差 很弱 很弱
木薯淀粉 透明 长 230 差 很弱 很弱较低
马铃薯淀粉 很透明 长 400 差 很弱 很弱
淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分。淀粉糊化后的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差，易烂，且粗糙，光泽茶。
不
同原料的淀粉有不同的特性，往往单一的淀粉品种很难适应加工品质的需要，而小麦淀粉在冷粘度稳定性、糊膜的光滑、糊膜的透明度等方面都不是很理想。
为了使方便面有较好的口感，在制作时，除选择适当粘度的面粉外，通常还可以通过添加其它种类的淀粉或变性淀粉来解决。近年来，在面粉中添加木薯淀粉、马铃
薯淀粉非常普遍，目的就是为了使面团吸水膨润速度加快，糊化温度降低，保持稳定的粘性、凝胶性。
淀粉的添加一定要适量，随着添加量的增加面团的稳定时间反而缩短，因为亲水性强的淀粉加入过多会迅速吸收水分，使蛋白质无法充分吸水胀润形成面筋；其次是由于较多的淀粉吸水膨胀形成空间障碍限制面筋形成；同时由于过多加入淀粉相对降低了面粉中面筋蛋白的比例。
2．
在中国，木薯主要被用作饲料和提取淀粉，但是，在拉丁美洲的很多地区，人们发现了它奇妙的药用功能。秘鲁与巴西一带的亚马孙丛林中，土著印第安人千百年来
有食用木薯和木薯叶子的习惯，而这一带居民的抗病能力明显高于其他地区，且没有人患癌症。这一现象引起了广大科学家的浓厚兴趣。经过30年的潜心研究，终
于得出了结论：木薯叶子具有很强的抗癌功效。
木薯是一种多年生亚灌木，又叫作树薯、木番薯、地下部结薯，为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木
薯)之一。它起源于热带美洲，约有4000年的栽培历史。目前在世界上有30个国家都在种植。然而，具有药用功效的木薯叶子只生长在秘鲁、巴西、巴拉圭、
阿根廷、墨西哥等拉美国家。
亚马孙丛林中的土著印第安人有着自己独特的传统草药食疗配方。当地人将木薯晒干后磨成粉，然后如同作料一样随意地加入任何菜肴中，喝水的时候也会在水里洒些干的木薯。
这里的人与癌症绝缘，没有人患乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、胃癌，也没有人得糖尿病、高血压、心脏病、胃炎、胃溃疡、关节炎、神经炎、过敏以及其他的一些常
见疾病。同时，当地土著人还普遍长寿，即使很大年纪了，依然耳聪目明。而离此很近的城市中，人们抵抗疾病的能力就差多了。究其原因，主要一点就是城里人没
有吃木薯的习惯。
