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2001-11-02 08:36 中华粮网
面制食品是人类主食品之一，它在人们饮食中的地位更为重要，但
小麦粉中的蛋白质不尽含量低，而且必需氨基酸组成比例不平衡，
大豆蛋
白制品在面食品中的应用最早，最主要的出发点就是改善面食品的营养。但在不断的实践中人们逐渐发现大豆蛋白制品的某些功能特性，在面食品的加工、销售、贮
藏之中也是非常重要的。如大豆蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、调色性等与面食品的加工关系极为密切，但在不同的面食品中，它们的重要性也有差别。由于价格
的关系，在面制品中的应用的主要是大豆粉，分离蛋白和浓缩蛋白用得极少。本文主要介绍大豆粉在面制品中的应用。
1 在面包中的应用
1.1 面包中添加大豆粉的优点
在生产面包用的面粉中，添加适量的大豆粉，不但可以提高面包的面包的营养价值，而且可以改善面包的耐贮性及其质量。
面包生产后，在贮藏销售中很容易老化并应，失去其特有的疏松柔软的口感。如果预先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的面包质地柔软，而且可以防止面包的老化，延长贮存期。
此外添加适量的大豆粉的面包还可以获得下列方面的质量改观：①面包体积增大；②表皮色泽好；③表皮薄而柔软；④风味变好。小麦粉的重要特性是它含有面筋
蛋白，和面时面筋的形成决定面团的质量及面包的体积。大豆粉不含有面酪蛋白，因此面团中添加了大豆粉，往往会影响面筋的形成，实践证明，如果面粉中添加了
大豆粉，往往会影响面筋的形成。实践证明如果面粉中添加的大豆粉不超过3％，一般不需另外添加改良剂，只要稍微增加一些水，即可保证面包体积不缩小，但如
果大豆粉的添加量超过5％，且不同时添加一定量的改良剂，则生产出来的面包就会体积变小，组织变硬。为了保证面包的质量，常常在加大豆粉的同时，加入一些
改良剂，如按面粉重量加入十万分之一至十万分之三的溴酸钾，就可以使添加了5％的大豆粉的面包有正常的体积，在小麦粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16％
的大豆粉，生产出的面包质量也是令人满意的。再主食面包中，大豆粉的添加量可达24％，只要同时添加0.5％的硬脂酸钠－2－乳酸酯，也可以克服大豆粉对
面包体积和食物等级方面的不良影响。
加工面包所用的豆粉以非活性豆粉为好，而全脂大豆粉的添加量可以比脱脂大豆粉相对高一些。
1.2 添加大豆粉的面包配方
配方1 中钟面团：强力粉70份，酵母2份，酵母营养剂0.1份，水40份。
主面团：强力粉30份，食盐2份，砂糖5份，人造奶油2份，起酥油4份，脱脂大豆粉3份，水27份。
配方2 强力粉80份，弱力粉20份，全蛋10份，砂糖12份，食盐1.5份，起酥油7份，人造奶油8份，全蛋10份，酵母3份，酵母营养剂0.1份，脱脂大豆粉3份，水54份。
配方3 强力粉100份，糖10份，食盐1.5份，植物性起酥油5份，人造奶油8份，全蛋10份，酵母3份，抗坏血酸5～10ppm，脱脂大豆份10份，水58份。
配方4 面包粉100份，脱脂豆粉15粉，酵母粉1.5份，精盐2.4份，糖6份，起酥油2.4份，面包改良剂0.6份，水63份。
2 在其他焙烤食品中的应用
在生产饼干的面粉中，添加15～30％的食用蛋白粉，可以大幅度地提高蛋白质的含量，并且能够添加饼干的韧性、酥性，还有保鲜的作用。
脱脂大豆用于炸面圈时可以防止透油，并且还可以省油。同时将脱脂大豆粉加至炸面圈的混合料中时一方面可以调节混合面的吸水性，还可以改善风味和色泽，骨架也变好。脱脂大豆的加水量为面粉的2～5％。应用配方实例如下：
2.1 小甜饼
面粉35份，燕麦粉65份，脱脂豆粉4.7份，小苏打0.7份，精盐1.7份，起酥油42份，粗砂糖33份，细砂糖29份，鲜蛋13份，水17份，香草香精1.5份。
2.2 巧克力甜饼干
软质面粉（糕点用面粉）100份，人造奶油89份，
玉米糖（DE值62）53份，碎巧克力糖38份，鸡蛋33份，黄糖28份，碎坚果25份，糖25份，分离大豆蛋白5.6份，发粉0.1份，盐0.1份，香草香精1份。
2.3 炸面圈
糕点面粉100份，面包面粉6.5份，糖47份，氢化油8.5份，脱脂豆粉7份，分离蛋白4.5份，干蛋黄9份，磷酸钠盐2.9份，食盐2.4份。
2.4 蛋糕
面粉100份，砂糖75份，大豆蛋白发泡粉5份，鸡蛋25份，淀粉糖浆5份，碳酸氢铵0.5份，豆油7.5份。
3 在面条中的应用
在加工面条用的面粉中，加入适量的脱脂大豆粉，加工出的面条耐蒸煮，煮时不易断条，煮后吸水多，显得出数，而且煮时好的面条光泽性好，口感近似于用强力粉所作的面条。
面条中脱脂大豆粉的添加量在5～10％之间为宜，添加量过多，面条易断条，且豆腥味也很重，煮后面条色泽深。
添加大豆蛋白制品两个面条配方如下：
配方1 面粉100份，鸡蛋23份，分离大豆蛋白19份，水50份。
配方2 小麦粉100份，食盐1份，脱脂大豆粉10份，水34份。
