首先把大地鱼干(先用焗炉把它焗香备用)用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先川水，把血渍等不干净的烚净，用清水洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬，
<br>不可用大火否则汤水混浊，要不要放味精你自己决定。如果没有虾和大地鱼汤的香味一定不够的。
<br>火腿骨即金华火腿的骨头；猪大骨的使用量可多可少，根据口味确定，一般100斤水不超过10斤即可。<br>
一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。以前介绍过一些常见的骨汤汤底的制作方法，这此介绍几款奶油汤、蔬果汤、咖喱汤、海鲜汤等风味汤的汤底制作秘籍：
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<br>    奶油汤：
<br>    奶油汤制作方法，将老母鸡，加醋水，洗干净剁块，入滚水中飞水，放入汤锅中，加入适量热水以小火熬制2~3个小时，再另起锅子，把奶油融化，加入少许面粉拌匀，慢慢溶解在汤中，使汤汁乳白略稠时，关火即可。奶油汤奶香浓郁，一般用于果蔬等西餐汤的汤品。
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<br>    番茄汤：
<br>    番茄汤制作方法，将红色的新鲜番茄，用沸水烫去皮、籽，切成颗粒，放入汤锅中炒软，加入适量清水，然后放入洋葱块，以小火煮1个小时，放入香菜继续煮一小会，关火。最后将汤内的渣子过滤掉。番茄汤口感酸中有甜，色泽红艳，应用于各类汤品提色、增味。
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<br>    蔬菜高汤：
<br>    蔬菜高汤高汤制作方法，将莴笋、黄豆、胡萝卜、白菜冲洗干净改刀，依次放入汤锅中，加入清水小火煮1小时关火，捞出蔬菜，过滤掉汤里的残渣即可。蔬菜高汤可根据工人喜好加蔬菜熬煮，一般多用蔬菜的根茎，淡色的蔬菜比较适合，常做素汤底增加口感和营养。
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<br>    什锦果蔬高汤：
<br>    什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
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<br>    蘑菇高汤：
<br>    蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
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<br>    香菇高汤：
<br>    香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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<br>   柴鱼高汤：
<br>    柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
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<br>     掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。<br>

利用市面现在的鸡精、鸡粉或上汤汤包开水，甚至使用罐头上汤，固然都可作为上汤汤底，但总不及自行熬制的美味。
    家中制作上汤，可用净瘦猪肉、火腿骨、猪骨各半斤，老鸡半只约半斤，火腿肉2两，放在大牛头瓦煲中，加清水十六七饭碗，用慢火熬约五六小时。
    熬时先要待水沸后才把用料放下，加盖烧至沸滚时，即把盖揭去，用慢火使汤滚沸呈“菊花”形，熬好后应撇去汤面浮泡，以布滤之，所得净汤约有六至八碗。
    如一次用不完，可待冷却后放入冰箱冷冻格内冷冻成上汤冰块，便可保存一段时间，随时取用了。
     制作素上汤，材料可用黄豆半斤，红枣1两，干草菇1/2两，清水15杯，栗子肉2两，胡椒粉1茶匙。制作时先把草菇洗净浸开，再将红枣、栗子肉洗净，黄豆去沙洗净，用清水浸2小时，煲滚清水，放下各物，大滚后慢火再煲2小时，滤去渣滓，再翻滚，加入盐、糖各半汤匙即成。